这就是冻一冻“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。借冰晶生长之力 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉但至少 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
专家们测试了十几种豆类，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻有了纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，维生素和矿物质，离美味还有距离 。模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化。他们打算交给专业厨师去琢磨。就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间，至于怎么调味 、食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，蛋白 、再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。冷冻时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。不过 ，等解冻后，那种丝丝缕缕 、肉类的纤维具有方向性 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间。豆类经过处理后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还有待进一步研究。水多则软糯 。过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。营养保全得更好 ，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，不过，水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，其余各面都包上隔热材料。甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质 、形成凝胶。水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。